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三代傳承從「嘉」出發眷戀熱帶豔陽的一心製醬
回嘉 ● 義興嘉釀

在高溫和強烈陽光的氣候下,義興嘉釀傳承了柴燒熬煮的傳統釀造技術,從創立堅持至今的二次釀造古法,六十年來如一日。

 

三代傳承從「嘉」出發眷戀熱帶豔陽的一心製醬

溽暑時分,豔陽毫不保留地照射在這片受北回歸線眷顧的土地。穿梭在「轉角遇到雞肉飯」的街道,即便走到汗流浹背卻也甘之如——小城的美食誘惑、欣欣向榮從諸羅縣時期飄香至今。談到橫跨北緯23.5度的嘉義,熱帶氣候、阿里山神木是多數人不會遺漏的關鍵字,有間工廠正在嘉義市區、這座小而美的城市北邊,依著南臺灣的高溫與歷史記憶,一步一腳印地從柴燒熬煮傳承至二次釀造——義嘉釀的扁擔行過嘉義大小巷,數十年未曾停歇。

 

一心製醬從熱帶城市發酵的職人精神

嘉義處副熱帶與熱帶氣候交界的緯度,「溫差大」的環境條件是義興嘉釀陳化出高品質黑豆蔭油的秘密——溫度變化大使豆發酵為劇烈。「義『麻雀雖小,五臟俱全』,就跟我們醬油廠一樣。」靦腆地說著話的,是義興嘉釀第三代經營者鄭棋維,也是向遊客敞開醬油廠大門的幕後推手。跟他踏進工廠,迎面而來的是魚貫排列於廠區中心空地的醬油甕;如三合院的工廠格局,從右至左數來分別是由舊廠房改建的製醬工法導覽區、溫濕度自動調控製室以及熬煮與填充殺菌室。義興嘉釀是小而精緻的嘉義市縮影,超過一甲子的歲月累積,跟著鄭棋維走一趟工廠就能看見。

雖是「烏矸仔貯豆油」,義興嘉釀的釀造步驟卻一點也不馬虎——首先嚴選品質良好的黑豆蒸煮,再進入仰賴溫度控制的製麹階段;一週後發酵完全再拌鹽入甕,同時加入經一次釀造而成的生醬油;半年至一年後,一瓶瓶醇厚與天然的醬油才能上桌調味。「嘉義市做豆油的,賰阮這間啦!」第二代經營者鄭國涵邊說邊與兒子一同在悶熱的製室內翻攪豆麹、增加豆子散熱面積,那一瞬間的煙霧繚繞,令人易於理解義興的品牌精神「一心製醬」,絕不只是呼口號。

 

二次釀造傳承一甲子的公開密技

「豆仔若是燒去,咱就準做提錢學經驗。」製醬年歲已長達五十年的鄭國涵,憶起最困難的製麹步驟時幽幽地說。由於第一、二代經營的醬油廠並沒有數位設備的協助,豆放在竹簍內的發酵步驟又極度仰賴「剛剛好」的溫度,再加上不同節氣使環境條件差異大,這些「蔭油的嬌生慣養」因此培養出義興嘉釀腳踏實地的品牌精神。「爸爸總是告訴我,『做人佮做豆油同款,毋湯荏懶。』」不怕辛苦的態度同樣在第三代經營者鄭棋維身上看見,從創立堅持至今的二次釀造古法,六十年來如一日。

 

義興嘉釀傳承的二次釀造手法,是指進到入甕步驟時,將前一批拌鹽後產製的生醬油,來取代下一批入甕時要加的鹽水,意指「用生醬油釀造醬油」。這是鄭棋維接手並帶著義興走向觀光化後,仍堅持不省略的步驟;也正是義興的醬油產品雖無添加劑,風味依然醇厚的公開秘密。「二次釀造誰都能做,就只看誰願意、有勇氣投兩倍成本換高品質醬油。」偌大醬埕整齊排列著完成二次釀造並進入日曬階段的甕缸,那是鄭棋維兒時最寬敞的遊戲場,也是一甲子以來凝聚家庭情感的場域與象徵。他帶著時間積累出的禮物,將溫馨的家庭記憶一併釀進甕缸,並在接手後致力於傳統產業的永續經營——讓傳承一甲子的義興嘉釀,踏上品牌經營之路。

 

機械化經營擦亮品牌的首要之務

第一代為家庭生計,挑擔沿街叫賣醬油;第二代隨台灣經濟起飛轉為工廠化經營;第三代鄭棋維接手後一年遇上食安風波,義興轉型發展品牌的意念因此更加堅定。「代工時期醬油價格常常受大盤影響,我與父親也不願意用降低品質的方式維持工廠營運。2014年的食安風波喚醒國人對食品安全的敏感度,讓鄭棋維對製醬的堅持因著時機順勢而飛。他的第一步即為改造工廠,轉型至機械化經營將容易掉屑的製麴竹簍改成不銹鋼、固定式鐵盤,搭配溫濕度控制器,就此穩定製麴品質;過去人工上蓋的醬油瓶,也改為機械式填充殺菌,讓消費者吃得更安心,不與以量制價的大廠競爭、堅持二次釀造古法,鄭棋維以高品質的黑豆蔭油,重新擦亮有一甲子歷史的義興嘉醸。「我規劃三年的轉型階段,先升級硬體設備確保產品的高質量,同時釋出人力來經營品牌。」一脈相承的腳踏實地,義興在轉型品牌的路上平步青雲,融合鶴、松樹與太陽的品牌logo更獲得2021德國紅點設計品牌獎,可說是傳統產業的一大突破。

logo概念設計除了是品牌經營的必經之路,義興對嘉義這片土地的眷戀也從中一覽無遺。強調「家」的概念,鄭棋維打開工廠大門,以累積三代的品牌歷史為底,將家的溫暖散播出去。作為嘉義僅存的醬油廠,他首先把舊廠房翻修為導覽室,貼上搭配AR技術的醬油製程簡介海報,遊客只需要拿起手機掃描海報上的QRCODE,長達半年的製程瞬間濃縮至30秒,給人深刻又美好的參觀體驗。

 

在地串聯從家出發的間接履行

除了經營工廠觀光,目標族群主打親子的義興也從在地國小出發。配合興安國小的食育課程,義興與老師們共同設計前導課程,與孩子們說明調味料內可能含有的添加劑;接著引導師生到工廠品嚐醬油原汁、製作屬於自己的醬油甕;最後收尾於寒假作業,鼓勵孩子們用自煮醬油替家人料理一道菜。除了是培養孩子對食物、調味的敏感度,也讓他們因為料理,和家人多些互動。」興安國小老師看見孩子們因食育課程與家人互動更為密切,這對義興嘉釀而言正是品牌精神的間接傳遞。

「『義』就是要對得起良心,而『興』則期許著鄭家的每一個人,能夠因為我們做的醬油凝聚,而且引以為榮。」八年的學徒經歷,接著一步一腳印地接手醬油廠,鄭棋維延續的不只是技術,更始終如一地帶著釀造給自家人的心,心守護一甕甕的黑豆蔭油甕缸。傳承三代的義興嘉釀帶著腳踏實地的職人態度,邁入製醬的第六十個年頭,而北回歸線的豔陽也一如往常地眷戀嘉義,日曬三百六十五天的日常,將持續成就一甕甕質樸與甘醇。

 

 

義興醬業
品牌:
義興嘉釀
電話:
(05)2321268
地址:
600嘉義市西區北新路250巷52號
交通資訊:

嘉義交流道→往東北朝北港路/159縣道前進→向右轉進入北港路/159縣道→繼續開往高鐵大道/台18線→沿高鐵大道/台18線和世賢路一段前往海口寮路→繼續走海口寮路前往義興嘉釀